众所周知，蛋白质是生命和机体的重要物质基础，它由氨基酸组成。

人体的蛋白质由20种氨基酸组成，其中有12种是人体可以通过自身生化反应合成的，称为非必需氨基酸；剩下8种氨基酸是人体不能合成，必须依靠食物提供，称为必需氨基酸。

蛋白质中，各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，必需氨基酸在体内的利用率就高，这种食物的蛋白质营养价值就高。

动物蛋白质以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，它们的必需氨基酸在体内的利用率较高，被称为优质蛋白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近，称为参考蛋白质。

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，使蛋白质营养价值降低。由于这些氨基酸的不足，限制了其它氨基酸的利用，这种氨基酸称为限制氨基酸。含量最低的氨基酸称第一限制氨基酸。

从蛋白质的营养价值划分，可将蛋白质分为三种：

1、完全蛋白质

这类蛋白质的特点是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适。在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长发育。完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如：乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质。 

2、半完全蛋白质

这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不够齐全，数量多少不均，比例不太合适。食之虽然健康有益，但不够理想。如果将半完全蛋白质在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育。属于半完全蛋白质的食物如：米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。 

3、不完全蛋白质

这类蛋白质中缺少若干种必需氨基酸，更谈不上合适的比例。如果膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，既不能维持生命，更不能促进生长发育。如：玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。 

总的说来，动物性食物中的蛋白质大多数是完全蛋白质，植物性食物中的蛋白质大多数是不完全蛋白质。

作为生长肌肉的原料，可以十分确定地说，动物性蛋白质会比植物性蛋白来得更好，因为从动物的肌肉中所摄取的蛋白质，其氨基酸模式更类似于人体肌肉所需。

但是，要如何判断它们的差异，以及哪一种蛋白质的营养成分较高呢？二者的差异以及营养价值取决于消化速度和该种蛋白质所含氨基酸的种类和组合。

一般来说，容易被人体消化吸收和利用的蛋白质，其营养价值就比较高。动物性蛋白质里面所含的蛋白含量高于植物性蛋白，更接近人体所需要的蛋白质，其所含的必需氨基酸种类齐全，模式相近。

从一般食物来说，鸡蛋的蛋白质是动物蛋白质中质量最好的蛋白质，它非常好消化，而且吸收利用率能高达95%以上。在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是大豆蛋白。但是，对于健身人士来说，要摄取动物性蛋白为主会比较好。

此外，动物性蛋白中的乳清蛋白也是非常便于人体吸收的，因为里面的成分最接近于母乳。由于母乳是为了要让婴儿食用而产生出来的，消化吸收良好是必要的条件之一，身体更容易摄取利用，因此，取自于牛乳乳清蛋白对于同样身为动物的人来说，也较好吸收。

一般来说，植物性蛋白的来源有豆类、米面类、全谷根茎类、蔬菜、水果等，其中豆类是植物蛋白最佳的来源；肉类的话，来源有蛋类、肉类、海鲜等。但是摄取过多的动物性蛋白质容易造成胆固醇过高，容易导致肥胖与疾病，故在膳食中的比例不宜过高。

总之，虽然动物性蛋白更适合人体吸收，但是不代表植物性蛋白没有效果。如果将豆类、肉类、蛋类等蛋白质食物混合食用，会相互提高两者间的营养价值，会比单一吸收动物性蛋白质来得更好。

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