多年来，人们一直都将肥胖的罪魁祸首指向脂肪，但如今的结果表明：这完全是诬陷！真正的罪犯其实是糖分！许多代谢综合病症的产生原因，就在于糖分这一点已确认无疑。

那么，到底肥胖是什么？它是如何形成的？接下来简单解释为什么摄入糖分会发胖，而不是摄入脂肪。

首先请记住，并不是吃了脂肪，身体里的脂肪就会增加。吃进人体的东西会在消化、吸收的过程中被分解、合成为新的物质。因此，并不是吃进脂肪就直接成为体内的脂肪，而是当你摄入过多糖分让体内有剩余的葡萄糖时，才会累积出中性脂肪。

中性脂肪也称作甘油三酯，你可以把它想成是“没用完的能量”。普通的身体健康检查都会验血液中的中性脂肪值，此数值也就是肥胖的指标。肥胖者的这个数值都很高，但这是个非常容易变动的数值，会受到检查前一天饮食的大幅影响。即使被验出中性脂肪值很高也不用太害怕，只要瘦下来，这个值就一定会降低。

那么，要怎么做才会瘦呢？关键就在于“血糖值”。为了生存，平常在我们的血液中都会存在一定量的葡萄糖，亦即血糖值会维持在一定的标准内，若血糖值太高或太低的话，就会有生命危险。实际上，也真的有人完全不知道自己的血糖值变化，某天突然就发生昏倒甚至死亡的。

糖分有好几种，我们常见的米饭、面包、面条、芋薯类等属于多糖类；砂糖为双糖类，而葡萄糖和果糖则为单糖类。双糖类是由两个葡萄糖或果糖连接成的，多糖类则是由更多葡萄糖连接而成。经由口腔进入人体的这些糖分，全都会被消化酶（亦称消化酵素）分解成一个个葡萄糖或果糖。无论是米饭、面条、面包还是芋头、番薯，最终都会被分解成葡萄糖，并吸收释放到血液中。

因此，若摄入很多糖类食物，血液中的葡萄糖便会增加，这样下去血糖值会升得太高，为了控制血糖浓度，胰脏就会释出胰岛素来处理血液中多余的葡萄糖。而处理方式是先由胰岛素将多余的葡萄糖转变成肝糖，然后储存至肝脏或肌肉细胞中。如此一来，健康的人就不致于因为血糖值升得过高而出现问题了。

然而，能以肝糖形式储存在体内的葡萄糖量有限，若还有更多多余的葡萄糖，就只好转变成中性脂肪存入脂肪细胞中，这便是肥胖的原因。令许多中年男女性烦恼的腹部脂肪，并不是吃了油腻食物导致的结果，而是因糖类食物摄入过量，造成多余葡萄糖转化成中性脂肪的缘故。

胰岛素是能保护我们免于因血糖上升过多影响健康的极重要物质，但却也因为它的作用，而有“肥胖荷尔蒙”之称。重度的糖尿病若放任不管，即使患者原本是个肥胖者，也会逐渐消瘦下去，这是因为随着糖尿病的恶化，胰脏彻底衰弱，一旦胰岛素的分泌延迟，就会形成高血糖，于是血液中的葡萄糖便随着尿液大量排出。

《最高饮食法》，牧田善二 著作，陈亦苓 译，悦知文化出版。